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【愛する道具 9日目】越してきて和包丁デビューした話

どうも、まるさ@maruuusa83です!

まるさのひとりアドベントカレンダー9日目です!!



お料理シリーズ第2弾!

第1弾に引き続いて第2弾も包丁の話です。







おさかなをたべる

沖縄らしい魚ばかりたべてきました。

ぼくには、内地の魚というのが、見当つかないのです。ぼくは南国の沖縄に生まれましたので、青魚をはじめて見たのは、よほど大きくなってからでした。ぼくは青魚という、脂ののった美味なる魚は全然知らず、魚とは真っ赤で、もしくは真っ青で、脂が美味しいのは鮭くらいなものであるとばかり思っていました。

--- 県民失格


実家にいたころ食べた青魚といえば秋のサンマくらいで、めったにイワシやらサバやら食べることはありませんでした。

サバ缶はあったか。



調理するにしても、沖縄だとマルで鍋に放り込んで煮付けたり、既に切られた(自分ではマルで買えないような)大きな魚を買ったり、そういうものだったので魚を三枚におろすような機会はなかなかありませんでした。

内地に越してから、アジなる魚に出会い、魚をおろして調理する機会が増えたので出刃包丁を準備することにしました。







どうして三徳包丁じゃダメなんだろうか

普通の三徳包丁では刃が軽すぎて薄すぎて骨が断てません。

出刃は刃元が太いので頭落とすのも楽ですし、刃先も尖ってよく切れるので内臓を出したり腹骨すきをしたりも楽です。

基本的には刃の重みで切れてしまうので楽です。魚おろすときには必須だなあと感じています。

そういえばラムチョップの骨落としにも便利でしたよ。

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使っている出刃包丁

こいつがぼくの出刃だ!!!!!ドゥン!デンデンドン!!

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ハッハー!見てこの刻印!鍔屋さんですよ!鍔屋さん!!!!!

鋼の包丁!やったね!!!

白紙二号鋼ですよ!安来鋼ですよ!!!!



・・・はい。

これはかっぱ橋鍔屋さんで購入して参りました、鍔屋 安来鋼白紙二号 出刃 五寸です。

4日目の記事で左利き言うたやん!と思った方。ぼく包丁は右なんです。



和包丁には鋼が使われますが、日立金属の安来鋼という鋼がよく用いられます。

青紙、白紙、黄紙、銀などなど成分によって名前が変わり、炭素量などで番号が決まります。(参考:日立金属株式会社 YSS高級刃物鋼

銀はステン鋼系ですので、和包丁の出刃となると○紙になるわけですね。

一般に黄紙<白紙<青紙の順で上質とされていて、板前さんのような包丁のプロの方々は「青紙二号本焼」なんてそんなかんじのものを用いるわけです。たぶん。

白紙には白紙の、青紙には青紙の良さがあるはずなので、一概にはいえないんでしょうけれども。

古来の鋼の製法であるたたら製鉄による鋼を玉鋼と呼びますが・・・

・・・もううんちくはどうでもいいですね。



ところで、こんど洋包丁のほうも次は鍔屋さんにしようかなあとか思っていますw

こういう専門店というと店主さんが怖かったりとかして入りにくかったりするものですが、とてもよくして頂きました。

角巻(柄の刀身側先端の黒い部分)は水牛の角を使うそうですが、たまたまぼくが購入した個体は角の希少部位だったらしく、店員さんがハイテンションになりながら包んでくださいましたw

本来もっと濃い黒で、白の部分は高級包丁に使うとのことでした。こういう明るい色のものはこの価格帯だとかなり珍しいとのこと。

大切にしますw







料理する

さんまを

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炊き込みご飯にしたり*1*2

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あじを

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刺身にして

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りゅうきゅう丼にしたり*3

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するめいかを

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さばいて

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塩辛を漬けてみたり*4

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若い塩辛をアヒージョにしてみたり*5

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そんなことをします。

飯テロでした。







さいごに

道具にはあまりお金をかけない主義ですが、料理は結構やるので包丁くらいいいものにしようということで買ってみました。

これまで三徳包丁でもやってましたが、出刃を買ってからはずいぶん楽になったので魚を食べる頻度が増えました。いいことですね。



一人暮らしのみなさん!おさかな食べてますか!!!おさかな食べよう!!!!!!



それでは今回はこの辺で ノ

まるさ







*1:さんま・しょうが・だし汁・日高昆布で炊いて青ねぎを散らす

*2:大名おろしにして残った背骨はカリッとなるまで素揚げにするととてもとても美味しい

*3:しょうがにんにく醤油に漬け込んでどんぶりに

*4:塩を振って一晩脱水させたあと肝と塩で数日漬ける

*5:オリーブオイルでニンニクときのこと煮込む